truffe

Pour moi, ce plat est un symbole, il m'a toujours fait revé, je ne sais pas pourquoi mais c'est comme la, les goûts et les rêves ne s'expliquent pas. ALors que le boeuf est en train de fondre dans la bouche,c'est à ce moment que la puissance du jus truffé vient réveiller le palais, on atteint alors les hautes sphères du régal culinaire pour en atteindre le sommet en amenant à la bouche un toast croustillant sur lequel est posé un morceau de foie gras tiédi. On croque alors une petite asperge qui permet de rafraichir la bouche tout... [Lire la suite]

Voici une recette inspiré de Michel Roth, légèrement adapté par rapport à mon budget : j'ai remplacé la truffe blanche par de l'huile de truffe blanche et un peu de sel de truffe mais je peux vous assurer que le plaisir à la dégustation est bien présent. Un cabillaud cuit doucement au four qui préserve la chair, sur lequel se dresse une petite compotée lard-oignons, entourée d'une sublime crème facon carbonara à base de fumet de poisson, et une divine écume de parmesan, pour finir quelques épinards poêlés, vraiment à essayer. La... [Lire la suite]

  Les pennes selon Jean-francois Piège : elles sont cuites façon risotto ce qui leur donne un côté onctueux. J'adore cette façon de cuire les pâtes, si vous ne connaissez pas, essayez, cela change les pates. Vous pouvez ajouter en fin de cuisson les éléments de votre choix, le fromage de votre choix ... Mais cette fois-ci j'ai respecté la recette du chef Piège : elles sont parfumées de basilic, tomates séchées, parmesan et truffe noire des ingrédients qui subliment réellement tous les plats de pâtes.La recette pour 4 personnes :... [Lire la suite]

  Je sais en postant la recette qu'elle ne plaira pas à tout le monde car le ris de veau est un met très spéciale, c'est vrai. Mais j'ai eu la chance de découvrir ce produit lors de mes 18ans où j'étais invité chez Jean-francois Piège donc forcément ce plat a gardé une signification particulière à mes yeux. Pour ce plat, je me suis inspiré d'une recette Nicolas Masse : Le ris de veau est cuit de façon classique au beurre et glacé au jus de veau, les verts de blettes sont réduite en coulis et les côtes sont étuvées au bouillon de... [Lire la suite]

Coulant comme un moelleux au chocolat : la preuve ici : Une recette qui avait été présentée lors d'une émission de top chef. Jean Francois piège s'était prêté à l'épreuve : revisiter le coeur coulant au chocolat mais en salé. La réalisation m'avait tapée dans l'oeil et lorsque j'ai découvert la recette dans son livre coté crillon, je me suis dit que je la ferait et voila qui est fait. Le plat est un blanc monté en neige parfumé de ciboulette et de truffe noire dans lequelle se cache un jaune d'oeuf coulant et accompagné... [Lire la suite]

  Voici le plat que nous avons mangé pour le nouvelle an. Une recette inspiré du livre La Truffe, un superbe ouvrage, dommage que les recettes coutent toutes très chères, on est souvent obligé de modifier des ingrédients. Ici, la Saint Jacques est fourrée avec un peu de truffe (remplacée par du carpaccio de truffe) et un peu de fleur de sel puis rouler dans une feuille d'épinard. Elle est servie avec un bouillon émulsionné de bardes qui est sublime. Le croquant de l'épinard vient vraiment sublimer la saint jacques et... [Lire la suite]

Voici notre plat de noêl, la sole un poisson si délicat avec un jus de cèpes qui permet un accord terre-mer que j'adore. Une crème d'épinard parfumée à l'huile de truffe vient embaumer l'assiette. La sole est cuit à basse température ce qui préserve sa chair et la rend moelleuse et plus gouteuse sur laquelle on vient déposer une viennoise qui apporte un contraste de température. peJe me suis inspiré d'un plat de jean-francois piège lorsqu'il été au crillon mais il n'émulsionnait pas la sauce et la servait avec une compression... [Lire la suite]