citron

    Encore une création de ce grand patissier Philippe Conticini : le Cylan 2008. J'ai toujours été intrigué par ce que pouvait donner ce gateau en bouche, je me suis donc lancé dans sa réalistaion et le mariage entre l'amertume du thé et l'acidité du citron à travers différentes textures est vraiment très agréable. Voici ce qu'il en dit :  J’ai construit ce gâteau comme on construit l’assaisonnement d’un plat en cuisine. La précision de la balance ne m’a été utile que pour structurer la sensation globale du goût... [Lire la suite]

Je me suis lancé dans la lecture de "" de pierre hermé et . Ce livre est vraiment passionnant, il raconte comment pierre hermé construit ses gouts et traite des différentes associations connues et insolites, de leur histoire ... Un des premiers thèmes abordé est le citron. A la base, je ne suis pas un fan de la crème au citron mais quand on entend pierre hermé parlé de l' émotion infiniment citron, on ne peut que se lancer dans la réalisation de ce dessert : La saveur acide à en frissonner de plaisir… Retenir sa respiration puis se... [Lire la suite]

Pour cette buche, je me suis inspiré du merveilleux Cylan 2008 auquel j'ai modifié plusieurs choses, mon entremet se compose d'une dacquoise aux amandes apportant du moelleux et un bon gout d'amandes, d'une compotée de mandarine amenant de la fraicheur, d'une mousse ivoire au zeste de citron pour amener une touche d'acidité et cassant le côté gras du chocolat blanc, d'un crémeux chocolat lait pour apporter de la longueur en bouche et pour finir un croustillant praliné qui vient croustiller et transcender la gourmandise déja bien... [Lire la suite]

  En ouvrant le dernier Thuriès, je découvris Matthieu Robin le chef patissier du restaurant de Philippe Etchebest. Sa collection de dessert à l'assiette est tout simplement extraordinaire, j'ai rarement eu l'occasion d'admirer de si belles créations. Aurant les montages que les associations de saveurs m'impressionnent, je reste sans voix et forcément une soudaine de me mettre aux fourneaux pour faire de la patisserie. Je réfléchis alors et prenant un peu de ce qui me plait dans ce que j'avais découvert quelques minutes... [Lire la suite]

Un dessert sur lequelle j'ai tout de suite flaché lorsque j'ai découvert la recette, elle est issue du thuriès magazine et réalisée par Eric Sontag. Le dessert se compose d'une gelée de fruit de la passion, une pannacotta au citron vert, un lait de banane et une crème aux deux citrons et quelques fruits rouges. L'acidité de la gelée ainsi que de la crème citron sont adoucie par la douceur de la pannacotta et du lait de banane, les fruits crus viennent apporter une touche croquante. Le jeu de texture est également... [Lire la suite]

Un dessert pas si compliqué mais le genre de dessert très agréable et qui a des allures de fêtes. L'acidité et le croustillant du cône citron s'accordent avec une mousse au chocolat blanc longue en bouche et sublimée par la fraicheur des framboises fraiches et d'un petit confit de framboises. La recette pour 4 personnes : Le croustillant citron : 50 g de beurre 38g de jus de citron 25g de farine 1 zeste de citron 70g de sucre Sorter le beurre du frigo 1h avant la recette. Dans un saladier, travailler le beurre à la... [Lire la suite]

Une crème onctueuse et une pointe acide s'accorde avec le croquant et le coté sec des noisettes et tout cela est accompagné d'une madeleine moelleuse au praliné et où le citron vient titiller les papilles. Toutes les sensations dans ce dessert, du croquant avec le streusel, du moelleux avec la madeleine, du fondant avec la crème. Du sucré avec la madeleine, de l'acide avec la crème et l'amertume des noisettes. Et pour un tel dessert, on utilise les grands moyens : les recettes de la crème au citron et du... [Lire la suite]

Une recette inspiré de Jean francois piège dont j'ai tirée l'émulsion de beurre noisette, vous me direz que ce n'est pas très léger mais ce n'est que de l'air car c'est une émulsion ( étonnant l'air a un poids sur la balance !!) mais elle a également beaucoup de gout donc ca vaut le coup. Un condiment d'asperge est disposé autour et une petite chapelure de pain de mie, citron et persil déposée sur le poisson. La recette pour 4 personnes : L'émulsion de beurre noisette : 1 gousse d'ail 100g de beurre 100g de crème liquide... [Lire la suite]

Un risotto inspiré par Alba pezone donc pas un risotto d'amateur :-) J'ai fait quelques modifications dans la recette car je n'avais pas de mascarpone mais du mont d'or, un fromage très crémeux mais qui possède un gout plus prononcé mais il était vraiment délicieux, le meilleur que j'ai mangé, je pense. Très crémeux grâce à une liaison mont d'or-parmesan, le gout du jambon fumé s'accorde très bien avec les asperges et le zeste de citron apporte de la couleur et une touche d'acidité qui est loin d'être désagrable. La... [Lire la suite]

Une recette inspiré de Jamie Oliver très parfumée où les différentes saveurs trouvent très bien chacunes leur place. La recette originale était réalisée avec des filets de soles mais les petits portes-monnaies d'étudiants gourmands ont préféré acheter du filet de panga :-) La recette pour 2 personnes : 2 beaux filets de panga (entre 400 et 500g) zeste et jus d'un citron 1 CS de petits capres 1 Cc de café de marjolaine 1 Cc à café d'origan 2 feuilles de sauge 2 tiges de persil 60g de beurre 20 cl de lait entier 100g de... [Lire la suite]