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Le japon à la rencontre de la noisette et du chocolat

Avec un énoncé pareil, on se demande à quoi on a à faire ? Le japon est donc incarné par le yuzu qui vient acidifié et réveillé l'alliance classique auquel la patisserie française est très attachée et moi d'ailleurs : la noisette et le chocolat. L'entremet se compose d'un biscuit à la noisette apportant du moelleux, une nougatine noisette bien croustillante, une mousse légère au chocolat noir et enfin un crémeux gianduja yuzu pour donner du pep's à ce dessert. L'inspiration me vient d' une création de Aurélien Trottier , ambassadeur cacao barry à laquelle j'ai apporté mes modifications par rapport à mes propres gouts. La recette pour un entremet :

Pour la nougatine :

• 45g de beurre
• 60g de sucre
• 45g de glucose
• 70g de noisettes torréifiées et concassées

1. Mélanger tous les ingrédients puis étaler sur une feuille de cuisson de la taille de votre cercle à entremet, elle sera la base du gateau. Enfourner 10 à 15mn à 170°.

Pour le biscuit noisette :

• 20g de noisettes
• 20g de beurre
• 20+5g de cassonade
• 5g de sucre glace
• 10g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 1/2 de jaune d'oeuf
• 35g de blancs d'oeuf
• 1/8 de gousse de vanille
• 1/8 cc de levure

1)Placer les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 150°C pendant 15 minutes puis mixer dans un robot pour obtenir une poudre fine*.         2)Dans une casserole, cuire le beurre "noisette".
3)Monter les blancs en neige en incorporant 5 grammes de cassonade en gardant une texture souple.
4)Dans un robot, mélanger le reste de la cassonade, le sucre glace, la poudre de noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (ou l'arôme naturel). Ajouter le jaune et mélanger à vitesse moyenne quelques minutes. Ajouter le beurre noisette puis incorporer la poudre à lever et la farine tamisée. Incorporer enfin les blancs mousseux. Mélanger pour obtenir une pâte souple.
5)Verser dans un cercle légèrement plus petit que celui de votre entremet et enfourner 15mn à 160°.

Pour le crémeux gianduja-yuzu :

• 50g de crème liquide entière
  40g de lait
  10g de jus de yuzu
  1 jaune d'oeuf
  110g de gianduja
   
  1) Faire une crème anglaise avec le lait et la crème puis verser sur le gianduja, ajouter le yuzu, mixer et laisser prendre 2h au frais.

Pour la mousse au chocolat :

• 1 jaune d'oeuf
  62.5g de lait
  62.5g de crème
  10g de sucre
  165g de couverture caraibe à 66%
  225g de crème liquide entière
   
  1)Faire une crème anglaise puis la verser sur le chocolat haché. Lorsque le mélange entre 45 et 50°, incorporer la crème montée en chantilly souple.
  2)Laisser la mousse au frais environ 30mn à 1h pour qu'elle soit semi-prise.
  3)Couler une première couche de mousse sur la nougatine, poser le biscuit noisette par-dessus puis le crémeux gianduja et finir avec la mousse au chocolat, laisser prendre au frais au moins 6h.
   
  Un entremet qui surprendra vos invités mais avec des saveurs qui au final plairont à tout le monde et changera du traditionnel chocolat-noisette. Le yuzu n'est pas qu'une surprise dans cet entremet, il apporte vraiment une acidité et de la fraicheur à une base d'entremet certes très gourmande mais qui pourrait paraitre lourde pour certain sans ce petit agrume japonais. Si vous ne touvez pas de jus de yuzu, vous pouvez essayer cette recette avec du jus de citron vert.  

Quand Michalak nous inspire autour du chocolat et du caramel

Pour ce dessert, je me suis beaucoup inspiré de Christophe Michalak, les 3 couches composant ce gateau sont des recettes publiées dans son livre "le chocolat qui me fait craquer" que je vous oblige d'acheter si vous aimer le chocolat, des recettes gourmandes, simples et plus perfectionnées mais toujours avec un réel moment bonheur au bout. De plus, connaissant l'homme, loin des stars devenus narcissiques, on parle beaucoup de la gentillesse de Philippe Conticini mais je peux vous assurer qu'on devrait également parler de celle de Christophe Michalak. Revenant à mon dessert, j'ai réaliser un biscuit genre biscuit cuillère au cacao très moelleux, imbibé à l'amaretto, par dessus j'ai déposé une mousse chocolat noir-caramel au beurre salé et j'ai fini en déposant une fine tuile de nougatine qui apporte ce côté craquant et si gourmand tout en s'accordant très bien avec la mousse choco-caramel. Le gout était vraiment parfait mais j'ai fait une erreur dans la façon de monter le gateau : il est idiot de mettre la nougatine au dessus car à la découpe, c'est très compliqué. Voila donc comment je vous propose de le réaliser : Base de nougatine, mousse chocolat-caramel, biscuit imbibé et finir avec de la mousse, c'est la recette que je vais vous donner. La recette pour un entremet :

Pour la nougatine (vous en aurez plus que prévu, les gourmands s'en chargeront) :

• 100g de sucre
• 30g de miel
• 40g d'eau
• 3g de sel
• 1g de levure chimique
• 10g de beurre
• 170g d'amandes hachées toréiffiées

1. Faire chauffer le sucre, le miel et l'eau jusqu'à 160°, ajouter le sel et la levure en remuant vivement puis verser les amandes encore chaudes. Bien mélanger puis ajouter le beurre et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson le plus finement possible, retirer la deuxième feuille et poser immédiatement votre cercle pendant que la nougatine est encore facilement découpable, laisser refroidir. 

Pour le biscuit chocolat ;

• 5g de maizena
• 5g de farine
• 5g de cacao en poudre
• 20g de sucre
• 1 oeuf
• 10g de beurre

1. Monter une meringue bien ferme avec le blanc d'oeuf et le sucre.
2. Incorporer délicatement le jaune d'oeuf puis les poudres tamisées et finir avec le beurre fondu.
3. Dresser le biscuit dans un moule de la taille de votre cercle à entremet sur 2.5cm d'épaisseur et enfourner à 200° pour 8 à 10mn selon votre four.

Pour l'imbibage :

• 5cl d'eau
• 2cl d'amaretto

1. Mélanger les ingrédients et faire tiédir.
2. Lorsque le biscuit est tiède, l'imbiber à l'aide d'un pinceau avec le sirop tiède.

Pour la mousse chocolat-caramel :

• 40g de sucre
• 25 + 100g de crème liquide entière
• 15g de beurre salé
• 50g de chocolat noir à 66%

1. Faire un caramel à 175° avec le sucre puis déglacer avec le beurre et verser petit à petit 2.5cl de crème chaude puis verser sur le chocolat concassé, mixer.
2. Lorsque le mélange est entre 45 et 50°, incorporer les 100g de crème montée en 3 fois.
3. Verser immédiatement une première couche de mousse sur le nougatine, puis déposer le biscuit imbibé et finir de recouvrir avec la mousse, lisser et mettre au frais 5h.

Pour la dégustation :

• Gants de boxe
• arnika, anti-inflammatoire ...

1. Prendre une première part de gateau, laisser faire les choses puis se munir des gants et batailler pour en reprendre, il faudra être plus fort que ses convives.

Sablé gianduja de conticini

Je suis tout à fait daccord, mes sablés sont très loin d'être beau mais cette recette de Conticini est tellement bonne que même si à première vue, vous vous dites ''Mais comment a-t-il publié un article avec de telles patés en photo, c'est moche", je ne peux que vous lancer un défi : "gouter-en un et si vous arrivez à vous controler et à ne pas en reprendre un second, alors à ce moment-là vous etes très fort et je supprime mon blog, vous n'entendrez plus parler de moi". Ces sablés sont en vente à la patisserie des rêves et Philippe Conticini a publié la recette dans son dernier livre. Tout en savourant un de ces sablés, je vais vous décrire ce que l'on ressent : La fine couche de chocolat éclate sur une dent puis cette même dent fait la rencontre d'un sablé très friable et de quelques éclats de noisettes caramélisées, c'est à ce moment que le palais entre en jeu : le praliné coulant vient s'y nicher en même temps que continue de fondre la première couche de chocolat et c'est alors que le mariage chocolat-praliné (qui nous rend gaî sans être un mariage gaî bien-sur, je ne pouvais m'empecher vu l'actualité) se réalise et le bonheur se concrétise. Mais tout ceci pourrait n'être qu'un bonheur éphémère mais pas du tout, la fleur de sel permet à toute cette harmonie de rester en bouche puis une fois l'effet escompté, tout le bonheur du sablé qui reste collé entre les dents nous revient et nous rappelle l'enfance. C'est à ce moment que ayant encore pas mal de sablé entre les dents, je repart vers la cuisine en prendre un second et je sais très bien que cette boucle ne s'arretera pas avant qu'il n'y en ai plus ahaha. La recette :

Pour le sablé croustillant ( la recette de philippe conticini peut se suffir à elle-meme) :

• 100g de beurre
• 55g de cassonade
• 1,3g de sel
• 140g de farine
• 20g de farine complète
• 5g de sucre
• 7g de levure chimique
• 1/4 de gousse de vanille
• Oeuf pour la dorure

1. Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis le reste des ingrédients tamisés, mélanger de façon homogène puis étaler la pate sur une plaque de papier sulfurisé, mettre au frais 3h.
2. Etaler à nouveau la pate sur une épaisseur de 7 à 8 mm et détailler des disques puis les badigeonner d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et mettre au frais 45mn. Redorer les sablés à l'oeuf puis cuire à 160° pendant 15mn.

Pour la finition :

• chocolat entre 60 et 70% de cacao ( une grande quantité)
• pate de praliné ou gianduja
• éclats de noisettes caramélisées
• fleur de sel

1. Etaler une belle couche de praliné sur les sablés (plus y'en a, meilleur c'est), ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées et quelques cristaux de fleur de sel, laisser durcir 20mn au congelateur.
2. Faire fondre le chocolat à 52° puis le laisser revenir à 28-29°, le faire remonter à 32° puis plonger les sablés dans le chocolat à 32°, souffler pour enlever l'excédent, laisser cristalliser 30mn au frais et régalez vous jusqu'à ce que vous n'en ayez plus. Si mon enrobage n'est pas joli, c'est parceque je les ai recouvert de chocolat et me suis rendu compte que la couche était trop épaisse donc j'ai soufflé comme un idiot qui vient de courir 50km alors qu'il faut juste les tremper dedans pour avoir une fine couche et souffler délicatement pour enlever l'excédent.

Si l'article vous a mis l'eau à la bouche mais que vous n'avez pas la patience d'attendre le temps de repos du sablé, foncez à la patisserie des rêves, tout est bon et l'accueil est toujours charmant.

Buche Dans l'idée du Cylan 2008 de Conticini

Pour cette buche, je me suis inspiré du merveilleux Cylan 2008 auquel j'ai modifié plusieurs choses, mon entremet se compose d'une dacquoise aux amandes apportant du moelleux et un bon gout d'amandes, d'une compotée de mandarine amenant de la fraicheur, d'une mousse ivoire au zeste de citron pour amener une touche d'acidité et cassant le côté gras du chocolat blanc, d'un crémeux chocolat lait pour apporter de la longueur en bouche et pour finir un croustillant praliné qui vient croustiller et transcender la gourmandise déja bien présente dans ce gateau. Une composition certe longue à réaliser mais avec laquelle j'ai vraiment été satisfait à la dégustation, les différentes couches s'harmonisent à merveille, essayer et dites moi ce que vous en pensez, je pense que l'on se rejoindra :-). La recette pour un entremet :

Pour la dacquoise :

• 2 blancs d'oeufs
• 65g de sucre glace
• 65g d'amandes
• 20g de sucre en poudre

1. Monter les blancs en bec d'oiseau avec le sucre en poudre incorporé en 3 fois puis ajouter le mélange sucre-glace, amandes tamisés et mélanger délicatement.
2. Dresser sur une plaque de cuisson et cuire 15 à 20mn à 170°.
3. Laisser refroidir puis découper une bande de la taille de votre moule à buche.

Pour le croustillant praliné :

• 40g de praliné
• 10g de chocolat au lait
• 20g de gavottes émiettés

1. Faire fondre le chocolat puis incorporer le praliné puis les gavottes émiettées, étaler sur une feuille de cuisson de la taille de votre moule à buche.

Pour le crémeux chocolat au lait :

• 50g de chocolat à 40%
• 5cl de lait
• 5cl de crème
• 20g de jaune d'oeufs

1. Faire une crème anglaise avec lait, la crème et les jaunes puis verser sur le chocolat haché, mixer et laisser prendre 2h au frais.

Pour la mousse chocolat-blanc citron :

• 7.5cl de lait
• 1/2 zeste de citron
• 15cl de crème liquide
• 140g chocolat blanc 35%
• 3g de gélatine

1. Faire bouillir le lait avec le zeste et laisser infuser 30mn.
2. Refaire chauffer le lait puis ajouter la gélatine et verser sur le chocolat, mixer. Lorsque le mélange est à 40°, incorporer la crème montée.
3. Dresser immédiatement une partie de la mousse au fond des moules à buches, laisser prendre 1h au congélateur.

Pour la compotée de mandarines :

• 200g de segments de mandarines
• 2g de pectine
• 30g de sucre

1. Découper les segments de mandarines en petit dés en conservant le jus, les réunir avec le jus, la pectine et le sucre dans une casserole, faire bouillir un instant, mélanger et débarrasser.

Pour le montage :

Déposer la compotée de mandarines sur le fond de mousse au chocolat blanc, ajouter le croustillant praliné puis pocher le crémeux au chocolat, recouvrir de mousse au chocolat blanc et finir avec la dacquoise, congeler 4h puis laisser décongeler 4h au frigo.

Dessert de noel

C'est avec un peu de retard que je publie le dessert que j'ai réalisé pour Noel mais voila mieux vaut tard que jamais. En fin de gros repas comme à noel, on dit que le dessert est en chocolat mais l'estomac est saturé, on a plus envie d'un dessert léger, fruité, c'est pourquoi j'ai réalisé un entremet composé,d'une mousse légère vanille kirsch, d'une gelée de framboise, d'un biscuit chocolat léger et d'un sablé praliné. J'adore l'alliance entre la vanille, le kirsch et la framboise, avec un biscuit léger au chocolat pour apporter un peu de constraste de texture : du moelleux et pour finir un sablé compressé au praliné pour une touche de gourmandise, c'est Noel tout de même. Et pour tout vous dire, les convives n'ont jamais été aussi heureux, personne n'a regretté le dessert tout chocolat. La recette pour un entremet :

Pour le sablé praliné :

• 25g + 12,5g de beurre
• 25g de farine
• 25g de cassonade
• 37,5  de praliné
• 25g + 20g de noisettes
• 2 pincées de fleur de sel
• 25g de chocolat noir

1. Faire torréfier toutes les noisettes puis en réduire 25g.
2. Mélanger 25g de beurre, la farine, la cassonade et la poudre de noisette et faire cuire à 150° pendant 30mn.
3. Lorsque le streusel est refroidi, faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter le praliné puis incorporer le streusel émietté, le reste de noisettes concassés et la fleur de sel, étaler sur une feuille en silicone et réserver 1h au frais et déposer le sablé au fond du cercle à entremet.

Pour le crémeux framboise :

• 225g de framboises
• 50g de sucre
• 4g de gélatine

1. Mixer les framboises avec le sucre, faire chauffer à 45° puis ajouter la gélatine, couler dans des inserts et congeler.

Pour le biscuit chocolat :

• 50g de blancs d'oeufs
• 50g de cassonade
• 30g de jaune d'oeufs
• 7.5 g de farine
• 15g de cacao
• 15g de chocolat à 65%
• 5g de beurre

1. Monter les blancs avec le sucre, incorporer délicatement les jaunes puis la farine et le cacao tamisé et enfin le chocolat et beurre fondu ensemble.
2. Faire cuire à 170° pendant 12 à 14mn.
3. Laisser refroidir puis détailler un cercle de la taille de l'insert.

Pour la mousse vanille-kirsch :

• 160g de lait
• 40g de jaunes d'oeufs
• 40g de sucre
• 20g de maizena
• 15g de kirsch
• 70g de mascarpone
• 140g de crème
• 1/2 gousse de vanille
• 2.5g de gélatine

1. Faire infuser la vanille dans le lait au moins une heure.
2. Faire une crème patissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la maizena, puis ajouter la gélatine et le kirsch, refroidir à 25-30° puis incorporé la crème fouettée et le mascarpone monté.
3. Verser immédiatement une couche au sur le sablé, laisser prendre 30mn au frais puis insérer le biscuit chocolat et la gelée framboise puis recouvrir avec le reste de mousse.

Gateau au café doux d'inspiration conciticinienne

On entend énormément parler de Philippe Conticini et il y a de quoi pour de nombreuses raisons : la qualité de son travail, l'homme en lui-même et bien d'autres choses dont j'ai déja parlé. On a entendu également beaucoup de monde complimenter son gateau au café doux qui apparemment est une merveille, je veux bien le croire. Il a publié la recette dans son dernier ouvrage la patisserie des rêves qui au passage est un très jolie livre de patisserie si vous ne savez que demander pour noel. J'ai donc choisi de réaliser ce gateau en le simplifiant un peu pour me permettre de me consacrer à la buche de noel mais voici la recette que j'ai réalisée ( j'ai juste modifié la composition de la crème qui est une ganache montée au café recette de michalak tout de même alors que Philippe Conticini réalise une crème au beurre allégé au café ). Voici la recette pour 4 à 6 personnes :

Pour le biscuit de gout café :

• 1 jaune d'oeuf
• 3 blancs d'oeufs
• 30g de farine
• 60g de poudre de noisettes
• 60g de sucre roux
• 20g de sucre glace
• 58g de beurre
• 1 gousse de vanille
• 1 belle cc de café soluble
• 4g de levure chimique
• 1 belle pincée de fleur de sel

1. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur noisette puis y ajouter le café.
2. Mélanger la poudre de noisette, le jaune, la vanille, 35g de sucre roux, le sucre glace, 15g de blancs d'oeuf et monter au batteur puis incorporer le beurre en 3 fois tout en continuant de fouetter puis incorporer délicatement à la maryse la farine et la levure tamisé ainsi que la fleur de sel
3. Monter les blancs avec le reste de sucre roux en l'incorporant en 3 fois puis les incorporer délicatement au mélange précédent.
4. Déposer la pate sur une plaque de cuisson sur 2cm d'épaisseur et enfourner 20mn à 170° (Philippe Conticini préconisait 30mn mais mon biscuit était cuit au bout de 20mn)

Pour la ganache montée café :

• 120 + 45g de crème liquide entière
• 70g de chocolat au lait à 40%
• 2g de café en grains + 0.5g de café soluble

1. Faire chauffer 45g de crème avec les cafés puis laisser infuser 10mn.
2. Refaire chauffer la crème puis passer au chinois en complétant éventuellement pour obtenir 45g et verser sur le chocolat, réaliser une ganache puis ajouter le reste de crème froide et mixer. Laisser refroidir 6h au frais.
3. Monter la crème au batteur ( en crème légère, ne pas obtenir une chantilly) puis la dresser sur le biscuit

Pour le streusel noisette :

• 30g de poudre de noisettes
• 25g de beurre
• 25g de cassonade
• 25g de farine
• 1 pincée de fleur de sel

1. Mélanger tous les ingrédients puis enfourner 25mn à 150°.
2. Parsemer le streusel sur la mousse au café puis saupoudrez de cacao.

Pour tout vous dire, ce gateau ne me tentait pas car j'aime beaucoup les gateaux très graphiques et contrairement à son habitude, je trouve que ce gateau n'est pas tellement jolie mais quand on le gout, on comprend mieux le discours de philippe conticini qui dit qu'il privilégié avant tout le gout. Le moelleux du biscuit au café fond dans la bouche avec l'onctuosité de la crème au café, ces sensations auquelles viennent s'ajouter un petit streusel croustillant et l'amertume du cacao, le tiramisu est bien démodé et fade après cela.

Voici une photo avant la finition car je le trouve plus jolie comme cela mais le streusel et le cacao sont indispensables à la dégustation.

Charlotte chocolat fruits-exotiques

La charlotte, un classique qui me tenté pas beaucoup mais en regardant l'émission le meilleur patissier lundi dernier, je me suis dit qu'il fallait au moins que j'essaye avant de dire que je n'aimais pas et j'ai donc réalisé une charlotte composé d'un fond de biscuit dacquoise, d'une mousse chocolat au lait-citron vert, d'une compotée banane passion et de biscuits cuillère imbibé au jus de fruit de la passion et pour vous dire, j'ai été très satisfait et ce fut bien l'avis de tous le monde à la maison. La mousse légèrement acidifié du citron vert vient désucrer le chocolat au lait, la fruit de la passion vient réveiller la compotée de banane qui aurait vite pu etre lourdingue, la dacquoise craque sous la dent et le jus de fruit de la passion vient parfumer et faire fondre les biscuits cuillère, un ensemble que j'ai adoré. La recette pour une charlotte :

Pour  la dacquoise :

• 1 blanc d'oeuf
• 10g sucre semoule
• 30g de sucre glace
• 30g de poudre d'amandes grillés
• 10g d'amandes hachées grillés

1. Monter le blanc en neige ferme et le serrer avec le sucre semoule. Incorporer-y le mélange sucre glace-poudre d'amande préalablement tamisé.
2. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner pour entre 15 et 20mn à 170°.

Pour la mousse chocolat au lait-citron vert ;

• 2g de gélatine
• 135g de chocolat au lait à 40% de cacao
• 20cl de crème liquide entière
• 9cl de lait
• 1cl de jus de citron vert
• le zeste d'un citron vert

1. Faire bouiller le lait et laisser infuser le zeste pendant 15mn.
2. Refaire chauffer le lait, ajouter-y la gélatine égouttée puis verser sur le chocolat au lait, ajouter le jus de citron vert, mixer.
3. Quand le mélange est entre 35 et 40°, y incorporer-la crème préalablement montée au batteur et laisser prendre au frais 1h30.

Pour la compotée banane-passion :

• 1 banane
• jus de citron
• 2 fruits de la passion
• beurre, sucre

1. Découper la banane en rondelles, citronner immédiatement.
2. Dans une poêle à feu très vif, faire fondre un morceau de beurre, ajouter les bananes et saupoudrer légèrement de sucre, laisser cuire 2mn maximum, on ne doit pas obtenir une purée puis déglacer avec le jus et les graines des fruits de la passion, débarasser dans un bol froid

Pour l'imbibage des biscuits et le montage:

• 50g d'eau
• 50g de sucre
• 50g de fruit de la passion
• biscuits à la cuillère
• 1 banane
• 1 mangue
• 1 citron vert

1. Faire chauffer les 2 liquides et y dissoudre le sucre. Laisser tiedir.
2. Disposer la dacquoise au fond d'un cercle à entremet, disposer les biscuits cuillère imbibés du sirop tout autour collé contre le cercle.
3. Verser une première partie de la mousse semi-prise sur la dacquoise, puis déposer la compotée de banane avec une couche de biscuit cuillère coupés en deux dans l'épaisseur et imbibé du sirop et finir de recouvrir avec le reste de mousse. Laisser prendre 6h au frais.
4. Découper la banane en petit dés ainsi qu'une demi-mangue, les mélanger dans un bol avec le jus du citron vert, laisser mariner 10mn.
5. Déposer les fruit en dés sur la charlotte et raper le zeste d'un citron-vert par dessus.

Chocolat au praliné feuilleté

Etant un amoureux du chocolat, cela fait un certain que j'ai envie d'essayer de réaliser mes chocolats moi-même et c'est chose faite. J'ai réalisé des praliné à la crêpe dentelle enrobé d'un chocolat noir à 66%. J'avais peur du résultat mais en réalité, je suis très satisfait du résultat et je pense que c'est toujours meilleur que dans une chocolaterie car la fraicheur du chocolat est primordial même si l'on dit que cela se conserve. Le seul impératif, utiliser un bon praliné à 60% de fruits et couverture de qualité pour l'enrobage. Il faut compter une quarante cinq minute de travail car le tempérage du chocolat est une étape un peu longue. Voici la recette pour environ 50 bonbons de chocolat :

• 100g de chocolat au lait
• 250g de praliné
• 10g de crêpe dentelles
• 500g chocolat noir 66% des caraibes (ne vous inquiètez pas vous n'utiliserez pas tout mais vous avez besoin de cette quantité pour le tempérage)

1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter le praliné, refroidir à 24° et incorporer les crêpes dentelles émiettés puis verser dans un cadre sur du papier sulfurisé, laisser figer 1h au frais, découper en carré de la taille des chocolats souhaités.
2. Mettre le chocolat noir dans un grand saladier, le faire fondre au bain-marie jusqu'à 55° puis mettre le saladier dans une casserole d'eau froide, laisser redescendre à 28-29° puis replonger le saladier 10sec dans le bain-marie pour faire remonter le chocolat à 31-32°. A l'aide d'une fourchette, tremper les carrés dans le chocolat pour les enrober en égouttant pour ne pas avoir un enrobage trop épais, puis déposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser 1h à température ambiante. Conserver les chocolats à l'abri de l'humidité et à 18°.

fricassée de champignons et son jaune cru

Aujourd'hui, une recette toute simple rapide 10mn mais très savoureuse : une fricassée de champignons assaisonnées d'échalotes et de ciboulette bien caramélisée sentant les sous-bois sur laquelle on dépose un jaune d'oeuf cru illuminant l'assiette apportant cette côté crémeux, gras, rappelant l'enfance et venant lier les champignons, c'est une recette à la portée de tout le monde et que tout le monde souhaiterait déguster. Le plat se joue sur la cuisson des champignons : ils doivent être saisis pour qu'ils rendent leur eau puis lorsqu'ils ont rendus tout leur eau, que le fond de la poêle commence à caraméliser, on ajoute un morceau de beurre qu'on laisse cuire noisette puis on mélange avec les champignons et c'est gagné, essayez, vous m'en direz des nouvelles, pas besoin de passer des heures aux fourneaux, ni de se ruiner pour se régaler. La recette peut être réaliser avec tous les champignons (selon votre budget :-)). La recette pour 2 personnes :

• 300g de champignons de votre choix
• 1/2 échalote
• 1 CS de ciboulette ciselé
• 1 filet d'huile d'olive
• 20g de beurre
• 2 jaunes d'oeuf
• fleur de sel, sel, poivre

1. Faire revenir les champignons émincées dans un filet d'huile d'olive à feu vif en les salant. Les champignons vont rendre leur eau. Quand la poêle devient sèche, mettre les champignons de côtés, ajouter le beurre et le laisser colorer fortement puis mélanger avec les champignons, l'échalote ciselé et la ciboulette, retirer du feu et assaisonner, sel , poivre.
2. Disposer les champignons en cercle dans des assiettes, ajouter le jaune au milieu, parsemer de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre sur le jaune.

Vous pouvez agrémenter le tout de noisettes, de copeaux de parmesan, de jambon cru selon vos envies, c'est libre :-)

Rencontre avec un des maitres de la patisserie : Philippe Conticini

Ce samedi alors que j'allais faire un petit tour chez G.Detou pour faire mon approvisionnement en fourniture de patisserie, je décida de m'arrêter à la Librairie gourmande car comment éviter ce passage quand on passe dans le quartier et qu'on est passionné de cuisine. J'ouvris la porte et qui était assis à parler devant une caméra : Philippe Conticini. Je ne pus m'empecher de sourire ce qui laissait transparaitre ma joie. Quel honneur de pouvoir rencontrer cet homme que j'admire tant. Au moment où je suis arrivé, il répondait à des questions dont une qui m'a particulièrement interessé : comment est nait votre fameux paris brest ? Malheuresement, je n'ai pas entendu pas le début de la réponse. Mais je vais tout de même vous raconter ce que j'ai entendu. Au début, il voulait créer un paris brest avec un gout puissant de praliné, il réalisa donc une crème très forte en praliné. Mais lorsqu'il arriva à ce gout puissant désiré, la texture ne lui plaisait pas, elle était trop riche, trop lourde, il décida donc de l'aérer et l'alleger en praliné. Mais, voilà il n'avait plus alors ce gout de praliné qu'il souhaité, il se dit pourquoi ne pas tout simplement mettre du praliné pur mais cela n'allait pas puisque cela coulait et il était impossible de le manger, c'est à ce moment qu 'il eut la superbe idée de congeler le praliné pour l'insérer et c'est à ce moment que son paris brest à pris forme. Pour ce qui n'ont jamais gouté ce gateau réalisé par Conticini himself, vous devez vous demander pourquoi je vous raconte tout cela ? Je n'ai qu'une réponse à vous donner : foncer le gouter dans une de ces 3 patisseries parisienne et vous aurez la réponse et pourrait débattre pendant des heures à mes côtés à propos de ce dernier.

D'autres phrases m'ont marqués lors de son interview et de notre discussion :

• Je n'ai jamais été aussi créatif qu'en travaillant les classiques.
• L'assaisonnement est essentiel en patisserie.
• Tous les chefs devrait au moins faire de la cuisine de niveau 3étoiles michelin
• Je ne lis pas de livre, l'inspiration me vient de moi-même
• Je modifie régulièrement mes recettes : toutes les recettes doivent vivrent dans le temps et être modifié : ma recette de la tarte tatin a changé 3 fois depuis l'ouverture de la patisserie des rêves

Et d'autres que j'oublie de citer. En résumé, ce fut un réel moment plaisir de pouvoir discuter avec cet homme d'une extrême accessibilité, très à l'écoute du patissier amateur. On sent que cet homme est vraiment dans le partage et il reste à votre niveau, ne vous prend pas de haut comme certains autres chefs. J'avais beaucoup entendu parler de sa gentillesse et je n'ai peux qu'appuyer cette affirmation ce qui renforce encore un peu plus toute l'admiration que j'ai pour lui. Je n'ai qu'un conseil pour les gourmands, foncez à la patisserie des reves et même pour les non gourmands, vous pourriez le devenir.