Le japon à la rencontre de la noisette et du chocolat

Le japon à la rencontre de la noisette et du chocolat

Avec un énoncé pareil, on se demande à quoi on a à faire ? Le japon est donc incarné par le yuzu qui vient acidifié et réveillé l'alliance classique auquel la patisserie française est très attachée et moi d'ailleurs : la noisette et le chocolat. L'entremet se compose d'un biscuit à la noisette apportant du moelleux, une nougatine noisette bien croustillante, une mousse légère au chocolat noir et enfin un crémeux gianduja yuzu pour donner du pep's à ce dessert. L'inspiration me vient d' une création de Aurélien Trottier , ambassadeur cacao barry à laquelle j'ai apporté mes modifications par rapport à mes propres gouts. La recette pour un entremet :

Pour la nougatine :

• 45g de beurre
• 60g de sucre
• 45g de glucose
• 70g de noisettes torréifiées et concassées

1. Mélanger tous les ingrédients puis étaler sur une feuille de cuisson de la taille de votre cercle à entremet, elle sera la base du gateau. Enfourner 10 à 15mn à 170°.

Pour le biscuit noisette :

• 20g de noisettes
• 20g de beurre
• 20+5g de cassonade
• 5g de sucre glace
• 10g de farine
• 1 pincée de fleur de sel
• 1/2 de jaune d'oeuf
• 35g de blancs d'oeuf
• 1/8 de gousse de vanille
• 1/8 cc de levure

1)Placer les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 150°C pendant 15 minutes puis mixer dans un robot pour obtenir une poudre fine*.         2)Dans une casserole, cuire le beurre "noisette".
3)Monter les blancs en neige en incorporant 5 grammes de cassonade en gardant une texture souple.
4)Dans un robot, mélanger le reste de la cassonade, le sucre glace, la poudre de noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (ou l'arôme naturel). Ajouter le jaune et mélanger à vitesse moyenne quelques minutes. Ajouter le beurre noisette puis incorporer la poudre à lever et la farine tamisée. Incorporer enfin les blancs mousseux. Mélanger pour obtenir une pâte souple.
5)Verser dans un cercle légèrement plus petit que celui de votre entremet et enfourner 15mn à 160°.

Pour le crémeux gianduja-yuzu :

• 50g de crème liquide entière
  40g de lait
  10g de jus de yuzu
  1 jaune d'oeuf
  110g de gianduja
   
  1) Faire une crème anglaise avec le lait et la crème puis verser sur le gianduja, ajouter le yuzu, mixer et laisser prendre 2h au frais.

Pour la mousse au chocolat :

• 1 jaune d'oeuf
  62.5g de lait
  62.5g de crème
  10g de sucre
  165g de couverture caraibe à 66%
  225g de crème liquide entière
   
  1)Faire une crème anglaise puis la verser sur le chocolat haché. Lorsque le mélange entre 45 et 50°, incorporer la crème montée en chantilly souple.
  2)Laisser la mousse au frais environ 30mn à 1h pour qu'elle soit semi-prise.
  3)Couler une première couche de mousse sur la nougatine, poser le biscuit noisette par-dessus puis le crémeux gianduja et finir avec la mousse au chocolat, laisser prendre au frais au moins 6h.
   
  Un entremet qui surprendra vos invités mais avec des saveurs qui au final plairont à tout le monde et changera du traditionnel chocolat-noisette. Le yuzu n'est pas qu'une surprise dans cet entremet, il apporte vraiment une acidité et de la fraicheur à une base d'entremet certes très gourmande mais qui pourrait paraitre lourde pour certain sans ce petit agrume japonais. Si vous ne touvez pas de jus de yuzu, vous pouvez essayer cette recette avec du jus de citron vert.