Sablé gianduja de conticini

Sablé gianduja de conticini

Je suis tout à fait daccord, mes sablés sont très loin d'être beau mais cette recette de Conticini est tellement bonne que même si à première vue, vous vous dites ''Mais comment a-t-il publié un article avec de telles patés en photo, c'est moche", je ne peux que vous lancer un défi : "gouter-en un et si vous arrivez à vous controler et à ne pas en reprendre un second, alors à ce moment-là vous etes très fort et je supprime mon blog, vous n'entendrez plus parler de moi". Ces sablés sont en vente à la patisserie des rêves et Philippe Conticini a publié la recette dans son dernier livre. Tout en savourant un de ces sablés, je vais vous décrire ce que l'on ressent : La fine couche de chocolat éclate sur une dent puis cette même dent fait la rencontre d'un sablé très friable et de quelques éclats de noisettes caramélisées, c'est à ce moment que le palais entre en jeu : le praliné coulant vient s'y nicher en même temps que continue de fondre la première couche de chocolat et c'est alors que le mariage chocolat-praliné (qui nous rend gaî sans être un mariage gaî bien-sur, je ne pouvais m'empecher vu l'actualité) se réalise et le bonheur se concrétise. Mais tout ceci pourrait n'être qu'un bonheur éphémère mais pas du tout, la fleur de sel permet à toute cette harmonie de rester en bouche puis une fois l'effet escompté, tout le bonheur du sablé qui reste collé entre les dents nous revient et nous rappelle l'enfance. C'est à ce moment que ayant encore pas mal de sablé entre les dents, je repart vers la cuisine en prendre un second et je sais très bien que cette boucle ne s'arretera pas avant qu'il n'y en ai plus ahaha. La recette :

Pour le sablé croustillant ( la recette de philippe conticini peut se suffir à elle-meme) :

• 100g de beurre
• 55g de cassonade
• 1,3g de sel
• 140g de farine
• 20g de farine complète
• 5g de sucre
• 7g de levure chimique
• 1/4 de gousse de vanille
• Oeuf pour la dorure

1. Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène puis le reste des ingrédients tamisés, mélanger de façon homogène puis étaler la pate sur une plaque de papier sulfurisé, mettre au frais 3h.
2. Etaler à nouveau la pate sur une épaisseur de 7 à 8 mm et détailler des disques puis les badigeonner d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau et mettre au frais 45mn. Redorer les sablés à l'oeuf puis cuire à 160° pendant 15mn.

Pour la finition :

• chocolat entre 60 et 70% de cacao ( une grande quantité)
• pate de praliné ou gianduja
• éclats de noisettes caramélisées
• fleur de sel

1. Etaler une belle couche de praliné sur les sablés (plus y'en a, meilleur c'est), ajouter quelques éclats de noisettes caramélisées et quelques cristaux de fleur de sel, laisser durcir 20mn au congelateur.
2. Faire fondre le chocolat à 52° puis le laisser revenir à 28-29°, le faire remonter à 32° puis plonger les sablés dans le chocolat à 32°, souffler pour enlever l'excédent, laisser cristalliser 30mn au frais et régalez vous jusqu'à ce que vous n'en ayez plus. Si mon enrobage n'est pas joli, c'est parceque je les ai recouvert de chocolat et me suis rendu compte que la couche était trop épaisse donc j'ai soufflé comme un idiot qui vient de courir 50km alors qu'il faut juste les tremper dedans pour avoir une fine couche et souffler délicatement pour enlever l'excédent.

Si l'article vous a mis l'eau à la bouche mais que vous n'avez pas la patience d'attendre le temps de repos du sablé, foncez à la patisserie des rêves, tout est bon et l'accueil est toujours charmant.