Le montebello framboise

Le montebello framboise

Une recette de Pierre Hermé, elles sont souvent longues mais valent vraiment la peine car les recettes ne sont pas aménagées pour les amateurs, il y a autant d'étapes que dans les recette de vrais patissiers et on voit vraiment la différence. Ici, le Montebello se compose d'une dacquoise pistache craquante et moelleuse à l'intérieur sur laquelle se dresse une crème mousseline pistache fondante tout en restant légère et pour finir de petites framboises fraiches amenant toute l'acidité pour équilibrer à merveille le dessert. Maintenant que je vous ai mis l'eau à la bouche, voici la recette pour les plus courageux : Pour 4 personnes :

Pour la dacquoise :

• Pistaches émondées: 18 Gr
• Amande poudre: 70 Gr
• Sucre glace: 82 Gr + 15 Gr
• Œuf: (blanc): 46 Gr ( 1.5 pièce)
• Pâte de pistache : 12 Gr

1.  Faire griller les pistaches 10 mn à 170° puis les concasser.
2. Mélanger 82g de sucre glace avec la poudre d'amande
3. Monter les blancs en neige fermement en ajoutant 15g de sucre glace en 3 fois.
4. Détendre la pate de pistache avec une CS de blanc montés.
5. Incorporer le mélange sucre-amandes aux blancs puis la pate de pistache.
6. Dresser la dacquoise sur une plaque de cuisson dans des emportes pièces ronds en formant une spirale en partant du centre et en formant des boules de double épaisseur aux extremités de l'emporte pièce.
7. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 25mn à 165°

Pour la crème au beurre :

•  50g de sucre semoule + 3g pour monter les blancs
•  15g d'eau
• 25g de blancs d'oeufs
• 30g de lait
• 23g de jaunes d'oeufs
• 30g de sucre
• 125g de beurre à température ambiante

1. Faire une meringue italienne : faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, monter les blancs en neige en ajoutant les 3g de sucre. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, verser le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.
2. Dans une autre casserole,faire chauffer le lait
3. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud et remettre dans la casserole en continuant de fouetter jusqu'à épaississement de la crème.
4. Ajouter dans cette crème le beurre en petit dés et mixer au mixeur plongeant.
5. Incorporer délicatement 60g de meringue italienne à la crème et reserver au frais.

Pour la crème mousseline pistache :

• 200g de crème au beurre
• 47g de crème patissière (voir recette ici )
• 27g de pate de pistache

1.  Fouetter la crème au beurre 3 à 4 au batteur puis incorporer la pate de pistache et la crème patissière
2. Garnir une poche à douille et la répartir sur le fond de la dacquoise

Pour la finition :

• Confiture de fruits rouges
• Framboises ou fraises

1.  Disposer harmonieusement les fruits nappés de confiture sur les entremets