tube croustillant citron, mousse ivoire et framboises
Un dessert pas si compliqué mais le genre de dessert très agréable et qui a des allures de fêtes. L'acidité et le croustillant du cône citron s'accordent avec une mousse au chocolat blanc longue en bouche et sublimée par la fraicheur des framboises fraiches et d'un petit confit de framboises. La recette pour 4 personnes :
Le croustillant citron :
- 50 g de beurre
- 38g de jus de citron
- 25g de farine
- 1 zeste de citron
- 70g de sucre
- Sorter le beurre du frigo 1h avant la recette.
- Dans un saladier, travailler le beurre à la spatule pour le rendre pommade puis incorporer le sucre, retravailler.
- Ajouter ensuite le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
- Etaler très finement sur une feuille de papier sulfurisé et faire cuire à 180° jusqu'à l'obtention d'une couleur bien dorée (surveiller la cuisson car elle dépend de la finesse de votre tuile, entre 5 à 10mn)
- A la fin de la cuisson, laisser refroidir 1 minutes puis enrouler sur un rouleau à patisserie, décoller une fois la tuile refroidie.
La mousse ivoire :
- 75g de blancs d'oeufs
- 17g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 130g de chocolat blanc
- 5cl de crème liquide entière
- 2g de feuilles de gélatine
- Monter les blancs en neige pas trop ferme en incorporant le sucre à la fin
- Faire fondre le chocolat au bain-marie
- Faire chauffer la crème, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis verser en 3 fois sur le chocolat en décrivant de petits cercles énergiquement à l'aide d'une spatule.
- Lorque le mélange est à 35°, incorporer les blancs d'oeufs en 3 fois à l'aide d'une maryse puis réserver au frais 12h c'est l'idéal et au moins 5h.
La finition :
- confit de framboises
- framboises fraiches
Poser le croustillant sur l'assiette, déposer une légère couche de crème et citron puis du confit de framboises, recouvrir de crème citron et finir avec des framboises fraiches
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