décembre 2011

Une recette très inspirée d'Eric Fréchon, j'ai remplacé la truffe par des morilles car mettre 100g de truffe dans un plat, ce n'est pas dans mes moyens. J'ai toujours revé de gouter à ce plat donc autant essayer de le faire à la maison car mettre 120 euros pour une entrée, ca fait mal. Le plat n'était pas aussi aboutit que celui d'Eric Frechon certes, mais nous nous sommes tout de même régaler. La recette pour 4 personnes : 12 feuilles de lasagnes 8 morilles séchées 4 artichauts + 100g de farine 1 citron 100 g de foie gras... [Lire la suite]

Une crème onctueuse et une pointe acide s'accorde avec le croquant et le coté sec des noisettes et tout cela est accompagné d'une madeleine moelleuse au praliné et où le citron vient titiller les papilles. Toutes les sensations dans ce dessert, du croquant avec le streusel, du moelleux avec la madeleine, du fondant avec la crème. Du sucré avec la madeleine, de l'acide avec la crème et l'amertume des noisettes. Et pour un tel dessert, on utilise les grands moyens : les recettes de la crème au citron et du... [Lire la suite]

Une recette simple mais qui fait de l'effet et qui est très bonne : des asperges al dente grillés avec une émulsion de ratte aux noix et une fine tranche de vieux comté qui fond en bouche, un régal. La recette pour 4 personnes : 16 asperges 10 noix 20cl de bouillon de volaille 5 cl de crème liquide 1 CS d'huile de noix 100g de ratte du touquet 40g de vieux comté Eplucher les rattes, les coupés en dés, les cuire 20mn dans le bouillon de volaille, ajouter la crème, porter une ébulition, mixer avec les noix et l'huile de... [Lire la suite]

Voici notre plat de noêl, la sole un poisson si délicat avec un jus de cèpes qui permet un accord terre-mer que j'adore. Une crème d'épinard parfumée à l'huile de truffe vient embaumer l'assiette. La sole est cuit à basse température ce qui préserve sa chair et la rend moelleuse et plus gouteuse sur laquelle on vient déposer une viennoise qui apporte un contraste de température. peJe me suis inspiré d'un plat de jean-francois piège lorsqu'il été au crillon mais il n'émulsionnait pas la sauce et la servait avec une compression... [Lire la suite]

Ah cette patisserie que de gourmandises toute l'enfance dans un dessert de chef, le picasso de la patisserie, le grand Pierre Hermé. Le chocolat au lait en diverses textures craquant, mousseux et fondant avec la noisette en praliné, entière, et en dacquoise. Plus précisément, une dacquoise aux éclats de noisette sur laquelle est déposée un praliné feuilleté garni d'un praliné feuilleté puis de 2 couche de chantilly au chocolat au lait, d'une couche de ganache et de 3 fine feuilles de chocolat au lait. J'ai... [Lire la suite]

Une recette inspiré de Jean francois piège dont j'ai tirée l'émulsion de beurre noisette, vous me direz que ce n'est pas très léger mais ce n'est que de l'air car c'est une émulsion ( étonnant l'air a un poids sur la balance !!) mais elle a également beaucoup de gout donc ca vaut le coup. Un condiment d'asperge est disposé autour et une petite chapelure de pain de mie, citron et persil déposée sur le poisson. La recette pour 4 personnes : L'émulsion de beurre noisette : 1 gousse d'ail 100g de beurre 100g de crème liquide... [Lire la suite]

Un plat issu de diverses inspirations : l'espuma de gratin d'épinard tiré du livre Crillon de Jean francois piège, la croute de noix d'anne sophic pic et le condiment à doser personnellement à la manière de William Ledeuil, 3 chefs que j'admire. L'espuma d'épinard et vraiment délicieux et très original, il nous en rester et il a été fini avec une poelée de champignons avec laquelle il se mariait très bien, vraiment à essayer. La recette pour 4 personnes : Le filet mignon : 1 filet mignon de 600g 100g de noix 80g de beurre ... [Lire la suite]

Mais que se cache derrière cet intitulé, c'est ce que vous demandé : une terrible gourmandise, c'est sur. La clémentine, un fruit si gourmand de saison alors profitons-en.Le dessert : Une pate sablée recouvert d'un crémeux au chocolat au lait infusé aux zestes de clémentines surmonté d'une crème chantilly à la fleur d'oranger et quelques amandes caramélisées émiettées. Vraiment très agréable, moi qui à la base ne suit pas fan des alliances fruits-chocolat, je me commence vraiment à apprécier grâce à mon encyclopédie du... [Lire la suite]

    Le royal au chocolat, mon dessert préferé avant que n'arrive Pierre hermé et tous ses entremets fantastique mais le royal chocolat est pour moi, le meilleur dessert traditionnel. Il existe de nombreuses recettes de ce dernier sur la blogosphère mais celle que je vous présente est je pense l'une des plus véritables. Je ne dis pas que les autres ne sont pas bonnes en gout mais celle-ci correspond au véritable royal, elle est tirée de l'encyclopédie du chocolat, par Valrhona. Comment vous décrire le plaisir qui résulte de... [Lire la suite]

Une recette que j'ai réalisé un certain nombre de fois et qui a toujours été un succès donc il fallait bien que je la publie sur ce blog. C'est une des premières recettes que j'ai réalisée avec l'encyclopédie du chocolat, un superbe ouvrage pour tous les amoureux du chocolat, en résumé pour tout le monde car qui n'aime pas le chocolat ? Ce dessert qui peut également être un gouter très gourmand se compose d'un biscuit au chocolat, sucre muscuvado, noix de pecan et amandes recouvert d'une ganache riche en chocolat, une bombe... [Lire la suite]