Crémeux citron, streusel noisette et madeleine praliné-citron

Crémeux citron, streusel noisette et madeleine praliné-citron

Une crème onctueuse et une pointe acide s'accorde avec le croquant et le coté sec des noisettes et tout cela est accompagné d'une madeleine moelleuse au praliné et où le citron vient titiller les papilles. Toutes les sensations dans ce dessert, du croquant avec le streusel, du moelleux avec la madeleine, du fondant avec la crème. Du sucré avec la madeleine, de l'acide avec la crème et l'amertume des noisettes. Et pour un tel dessert, on utilise les grands moyens : les recettes de la crème au citron et du streusel sont celles de Philippe Conticini alors que celle de la madeleine "Mathilda"  est celle de Pierre Hermé. La recette pour 4 personnes :

Pour la madeleine :

• 62.5 g d'oeufs
• 67.5 de sucre
• 62.5 de farine
• 62.5g de beurre
• 2g de levure
• 37.5g de praliné
• le zeste 1/4 de citron

1. Fouetter l'oeuf avec le sucre et le zeste de citron pendant 5mn (important pour avoir une madeleine aérée)
2. Tamiser la farine et la levure puis les ajouter aux oeufs
3. Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur noisette et qu'il arrête de chanter puis le mélanger au praliné et ajouter ce mélange aux oeufs. Réserver cette pâte 12h au frais pour optimiser le développement de la madeleine puis faire cuire 10mn à 220° dans un four préchauffer à 240°.

Pour le streusel voir ici

Pour la crème citron :

• 0.85g de gélatine
• 65g de jus de citron
• 6.5g de zeste de citron
• 45 + 45g de sucre
• 110g d'oeufs
• 55g de beurre

1. Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec les zestes et 45g de sucre sans bouillir.
2. Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le jus de citron encore chaud, mélanger puis faire cuire comme dans une casserole tout en remuant avec un fouet. Quand la crème a épaissi, retirer du feu puis incorporer la gélatine puis le beurre en dés, fouetter énergiquement et mixer pour parfaire l'émulsion.
3. Filmer au contact et réfrigérer au moins une heure.

Garnir un emporte pièce de crème citron, recouvrir de streusel et accompagné d'une madeleine.