25 décembre 2011
Sole à basse température, émulsion de jus de cèpes, crème d'épinard à la truffe
Voici notre plat de noêl, la sole un poisson si délicat avec un jus de cèpes qui permet un accord terre-mer que j'adore. Une crème d'épinard parfumée à l'huile de truffe vient embaumer l'assiette. La sole est cuit à basse température ce qui préserve sa chair et la rend moelleuse et plus gouteuse sur laquelle on vient déposer une viennoise qui apporte un contraste de température. peJe me suis inspiré d'un plat de jean-francois piège lorsqu'il été au crillon mais il n'émulsionnait pas la sauce et la servait avec une compression... [Lire la suite]