Sole à basse température, émulsion de jus de cèpes, crème d'épinard à la truffe

Sole à basse température, émulsion de jus de cèpes, crème d'épinard à la truffe

Voici notre plat de noêl, la sole un poisson si délicat avec un jus de cèpes qui permet un accord terre-mer que j'adore. Une crème d'épinard parfumée à l'huile de truffe vient embaumer l'assiette. La sole est cuit à basse température ce qui préserve sa chair et la rend moelleuse et plus gouteuse sur laquelle on vient déposer une viennoise qui apporte un contraste de température. peJe me suis inspiré d'un plat de jean-francois piège lorsqu'il été au crillon mais il n'émulsionnait pas la sauce et la servait avec une compression d'épinard et le jus était aux girolles mais je vous rassure mes petites modifications nous ont également beaucoup plus. La recette pour 4 personnes :

Pour la sole :

• 4 filets de sole de 150g
• 60g de beurre
• 60g de pain rassis ou chapelure
• 1/4 de gousse d'ail
• 10g de parmesan
• sel, poivre

1. Assaisonner les filets de sole puis les rouler dans du film alimentaire et réserver au frais.
2. Mixer le pain rassis. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le pain et laisser cuire jusqu'à obtenir une belle coloration. Hors du feu, ajouter le parmesan rapé, l'ail émincé et une pincée de fleur de sel. Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au frais au moins 1h.
3. Faire cuire les filets de sole au four à 90° jusqu'à ce que le coeur atteigne 50°(20 à 30mn).
4. Déposer une bande de viennoise sur les soles et gratiner légèrement au chalumeau.

La crème d'épinard aux truffes :

• 15g de beurre
• 5cl de lait
• 1CS de crème fraiche
• 1CS d'huile de truffe blanche
• 200g d'épinard
• 1/2 gousse d'ail
• sel, poivre

1. Faire tomber les épinards à feu doux dans le beurre noisette avec l'ail et une pincée de sel pendant 2mn.
2. Retirer du feu puis mixer avec le reste des ingrédients.

 Pour l'émulsion de cèpes :

• 1 cuisse de volaille
• 30g de beurre
• 30g d'échalotes
• 25g de cèpes séches ou 150g de frais
• 150g de champignons de paris
• 2 gousses d'ail
• 25cl de vin blanc
• 30 cl de bouillon de volaille
• 5cl de crème
• 5cl de lait
• 1cc de léthicine de soja

1. Dans une sauteuse, faire revenir la cuisse de volaille puis quand le fond de la casserole commence à dorer, ajouter les échalotes ciselées, l'ail et le beurre mousseux en chemise jusqu'à ce que la cuisse soit bien colorer, les retirer.
2. Ajouter les cèpes et les champignons, faire suer pendant 10mn avec une pincée de sel, remettre la cuisse, déglacer au vin blanc (garder 2-3cl pour la finition), ajouter le bouillon de volaille et 15cl du jus de trempage des cèpes, porter à ébulition et laisser cuire 1H30 à couvert à feu doux.
3. Filter le jus, mélanger avec le reste de vin, la léthicine, le lait et la crème, faire chauffer puis émulsionner au mixeur plongeant.