Porc en croute de noix, espuma de gratin d'épinard et condiment d'oignons caramélisées

Porc en croute de noix, espuma de gratin d'épinard et condiment d'oignons caramélisées

Un plat issu de diverses inspirations : l'espuma de gratin d'épinard tiré du livre Crillon de Jean francois piège, la croute de noix d'anne sophic pic et le condiment à doser personnellement à la manière de William Ledeuil, 3 chefs que j'admire. L'espuma d'épinard et vraiment délicieux et très original, il nous en rester et il a été fini avec une poelée de champignons avec laquelle il se mariait très bien, vraiment à essayer. La recette pour 4 personnes :

Le filet mignon :

• 1 filet mignon de 600g
• 100g de noix
• 80g de beurre
• 60g de chapelure
• 2 pincées de fleur de sel

1. Mixer la chapelure, les noix torréifiées, le beurre et la fleur de sel puis étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et congeler au moins 30mn.
2. Faire dorer le filet mignon préalablement salé sur toutes les faces (ne laver pas la poêle) puis le faire cuire 30mn à 150°.
3. Le laisser reposer 5mn puis le découper en médaillons, déposer les croutes dessus, gratiner au chalumeau ou au grill.

Le condiment d'oignons caramélisés :

• 1 gros oignon doux
• 15 cl de bouillon de volaille
• 5cl de vin blanc
• sucre, sel

Enlever la moitié de la graisse de cuisson de la poêle, puis ajouter les oignons émincés, saupoudrer de sucre et saler, faire cuire à feu vif 2mn puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller au bouillon de volaille, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il reste un fond de liquide.

L'espuma de gratin d'épinard :

•  25g de beurre
• 1/4 de gousse d'ail
• 125 d'épinards
• 20g de parmesan
• 20g de fromage suisse de caractère (comté, appenzeller, etivaz ou un bon gruyère)
• 2.5 cl de vin blanc
• 12.5cl de crème liquide
• 12.5cl de bouillon de volaille
• 1cc d'agar-agar

1. Faire fondre le moitié du beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette, ajouter les épinards et les cuire 2mn en remuant, poivrer généreusement, saler et débarasser sur une assiette.
2. Faire fondre le reste de beurre en le rendant noisette, ajouter les fromages, laisser cuire 5 à 10sec puis ajouter l'ail émincé et déglacer au vin blanc, laisser réduire à sec puis mouiller avec la crème et le bouillon en décollant tous les sucs de cuisson.
3. Réunir le liquide obtenu, l'agar-agar et les épinards, mixer très finement puis verser dans un siphon que l'on maintient au bain-marie.

Dans des assiettes creuses, mettre le condiment d'oignons au milieu des assiettes, ajouter les médaillons de porc autour puis ajouter la sauce siphonnée.