Choux facon Paris-Brest inspiration Philippe Conticini

Choux facon Paris-Brest inspiration Philippe Conticini

Je pense que le praliné est vraiment mon plus gros péché de gourmandise, c'est vraiment l'élément dans la gamme sucré que j'aime par-dessus tout. De plus, je suis un grand fan de philippe Conticini, ces créations pleines de gourmandises me font craquer. Je vous présente donc une recette de choux garnis de crème au praliné et d'un petit croustillant façon crumble qui contraste parfaitement avec le choux moelleux et le cremeux de la garniture. Ces choux sont vraiment une merveille, le dosage au niveau de la crème est parfait, elle est bien prise tout en restant fondante, au gout de praliné sans devenir écoeurante. Trève de parole, je vous ai mis l'eau à la bouche, maintenant vous voulez la recette : la voici pour 4 personnes :

Pâte à crumble au sucre muscovado:
- 40 g de beurre mou
- 50 g de sucre muscovado (ou de canne)
- 50 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel

Plusieures heures à l'avance, mélanger la farine au sucre et au sel puis ajouter le beurre coupé en petits dés. Travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2-3 mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Pâte à choux :                                                                                                                                                                                     - 62.5 g d'eau
- 62.5 g de lait demi-écrémé (ou entier)
- 55 g de beurre
- 125 g d'oeufs (2.5)
- 70 g de farine
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel

1. Dans une casserole, verser l'eau et le lait puis ajouter le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition puis verser en un seul coup la farine tamisée. Mélanger à feu moyen pour déssècher la pâte (il devra se former une sorte de petite semoule plus sèche et moelleuse).
2. Retirer du feu puis incorporer (dans un robot avec le batteur plat c'est encore mieux) un à un les oeufs en ayant soin d'attendre que chacun soit absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir souple.
   

Crème pâtissière au praliné:
- 130 g de lait demi-écrémé
- 25 g de crème liquide
- 15 g d'amidon de maïs (Maizena)
- 30 g de sucre semoule
- 2 jaunes d'oeufs (30 g)
- ½ feuille de gélatine
- 85 g de pâte de praliné (amandes et noisettes)
- 70 g de beurre en morceau

1.  Porter à ébullition le lait et la crème puis retirer du feu.
2.  Fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizena et mélanger.
3. Verser dessus la moitié du lait chaud, mélanger à nouveau puis reverser tout dans la casserole avec le reste du lait. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer pendant 2-3 minutes (pas plus). Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et pressée.
4. Mélanger à nouveau afin que la gélatine fonde dans la crème. Ajouter le praliné, mélanger, puis le beurre. Mixer tout avec un mixeur plongeant et verser la crème dans un plat. La couvrir de papier film directement en contact et la mettre au congélateur pendant un quart d'heure puis au réfrigéteur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 170°C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser les choux un peu espacés. Reprendre la pâte à crumble et avec un emporte pièce former des disques de 3 cm de diamètre. En poser un sur chaque choux. Cuire pendant 25-30 minutes. Les choux doivent gonfler et le crumble doit former une croûte marron en surface. Laisser refroidir sur une grille.
Puis avec une douille lisse ou un couteau pointu, percer la base inférieure des choux. A l'aide d'une poche à douille lisse, garnir les choux de crème pâtissière. Servir de suite ou garder au réfrigérateur (même jusqu'au lendemain).

Et une deuxième photo pour vous mettre l'eau à la bouche :