Magret laqué au soja, mousseline de carotte au curcuma et marrons grillés

Magret laqué au soja, mousseline de carotte au curcuma et marrons grillés

J'ai rarement été si content d'un de mes plats en terme de goût ( analyse très modeste :-) ). J'adore réellement les sauces sucrées avec le canard et celle-ci tirée d'un livre Top-chef avait été réalisée par Pierre-Sang et est parfaitement équilibrée. Quant à la mousseline de carotte inspirée par Cyril Lignac et très onctueuse et legèrement parfumée ce qui la rend très agréable. Les marrons grillés sont de saison et apporte un petit touche croquante au plat. Malheuresement, je suis un peu deçu de la photo mais je publie tout de même la recette tellement je l'ai aimé. La recette pour 2 personnes :

• 1 Magret de canard de 300 à 400g
• 5cl de sauce soja
• 5cl de vinaigre balsamique
• 30g de sucre
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cc de piment d'espelette
• 3 belles carottes
• 1cc de curcuma
• 15g + 35g de beurre
• Quelques chataignes

1. Eplucher les carottes, les couper en tronçons et les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 30mn.
2. Faire fondre 15g de beurre avec le curcuma jusqu'à obtenir un beurre noisette. Mixer les carottes, le beurre noisette et le reste du beurre en dés. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
3. Faire cuire les chataignes à l'eau bouillante 25mn puis décortiquer les. Les faire dorer dans une poele avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
4. Quadriller le magret, le faire cuire coté peau à feu vif pendant 7mn, retourner le et laisser cuire 1mn à feu doux ( plus si vous n'aimez pas le saignant ). L'emballer dans du papier alu et le faire reposer au chaud.
5. Dégraisser la poêle et ajouter le sucre, attendre qu'il caramélise puis ajouter la sauce soja, le vinaigre balsamique, l'ail et le piment d'espelette. Laisser réduire à consistance sirupeuse.
6. Découper le magret en fines tranches, le dresser dans les assiettes, napper de sauce, déposer une quenelle de mousseline de carotte et quelques chataignes dans l'assiette.