Tartelette chocolat, framboise et mangue

Tartelette chocolat, framboise et mangue

Une visite de la famille à Paris et gentiment ils m'ont ramené des bonnes framboises fraiches du jardin. J'étais très heureux et déjà une recette en tête, je m'y mets et les personnes m'ayant ramené les framboises furent outrées que je cuisine des framboises fraîches car c'est tellement bon nature. Je suis un peu d'accord mais cette recette était vraiment délicieuse et a fait l'unanimité, même les cueilleurs de framboises qui étaient réticents ont été ravis. Le craquant de la pâte se mêle avec une ganache noire crémeuse et une compotée gélifiée de framboise qui apporte de l'acidité ainsi que quelques framboises fraiches et de la mangue fraiche qui apporte une note de fraicheur bien agréable. La recette pour 4 personnes :

Pour la pate sablée de pierre hermé :

• 250 g de farine ordinaire

• 95 g de sucre glace

• 60 g d'oeufs

• 150 g de beurre de La Viette

•  30 g de poudre d'amande

•  1 g de fleur de sel de Guérande

• 1/2 g de vanille en poudre                                                                                                                                                                                                                             

1. Tamisez séparément la farine et le sucre glace. Cassez les oeufs dans un bol. Mettez le beurre dans le bol d'un robot équipé de la feuille : malaxez le à vitesse moyenne pour l'assouplir et l'homogénéiser, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, les oeufs et enfin la farine.Dès que la pâte se ramasse en boule, arrêtez l'appareil : travailler plus longtemps la pâte lui ferait perdre sa texture finement sablée. Enveloppez-la d'un film étirable et réservez- la une nuit au réfrigérateur afin qu'elle se détende,s'assouplisse, ne se craquelle pas lorsque vous l'étalerez et ne se rétracte pas pendant la cuisson.Conservez la pâte au réfrigérateur en portions de poids variables selonl'usage. Abaissez-la au rouleau sans la retravailler. Vous pouvez la congeler si il en reste.
2. Etaler la pate et la faire cuire 18mn à 170°.

Pour la ganache au chocolat :

• 360 g de chocolat noir 60%

• 30 cl de crème entière liquide

• 60 g de miel

• 20 g de beurre

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four au micro onde.

2. Faites bouillir la crème avec le miel

3. Versez lentement le tiers du mélange sur le chocolat en mélangeant avec une maryse énergiquement pour former un noyau, incorporez le deuxième tiers puis le troisième tiers selon la même technique.

4. Ajouter le beurre et mélanger.

5. Laisser prendre une heure au frais puis couler la sur les fonds de tartes en prenant soin d'en conserver un peu pour la mousse, laisser prendre encore une heure au frais.

Pour la compotée de framboise :

• 400g de framboises
• 150g de sucre
• 1cc d'agar agar

1. Faire chauffer le sucre à 120°, ajouter les framboises et l'agar agar, laisser cuire à feu doux 10mn puis égoutter en gardant un peu de jus dans la purée de framboises. Couler sur la ganache et faire prendre au frais.

Pour la ganache montée :

• ganache chocolat
• le double du poids de votre reste de ganache en crème liquide

1. Mélanger la crème et le reste de ganache, mettre au frais 2H
2. Monter le mélange au batteur jusqu'à l'obtention de la consistance d'une chantilly.
3. Décorer la tarte avec la ganache montée, des morceaux de mangue et de framboises