Déclinaison d'ananas, mousse coco et crumble

Déclinaison d'ananas, mousse coco et crumble

Cette recette est tiré du livre Patisseries et desserts d'Alain ducasse. Ce livre est vraiment un chef d'oeuvre, 580 pages de recettes, bases, photos, rien que du bonheur.

L'entremet se compose d'un biscuit crumble aux amandes, d'une mousse à la noix de coco, d'une gelée d'ananas et de tranches d'ananas poêlées. Les goûts sont en accords parfaits et le jeu de texture est très agréable avec également un jeu de chaud froid avec l'ananas poêlé. La recette demande tout de même un peu de technique et de matériel car il faut réaliser une meringue italienne ce qui necessite un thermomètre. La recette pour 6 personnes :

Le biscuit crumble :

• 65g de beurre
• 65g de sucre
• 65g de farine
• 50g de poudre d'amandes

1. Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux. Laisser sécher une journée puis cuire au four pendant 20mn à 160° dans le moule qui servira pour l'entremet. Le fait de laisser sécher permet d'obtenir un biscuit très croustillant.

Le palet ananas gélifié :

• 300g de chair d'ananas
• 90g de sucre
• 3.5 feuilles de gélatine

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide
2. Mélanger le sucre avec la chair d'ananas et faire chauffer sur feu vif pour sécher le mélange. Incorporer la gélatine ramollie.
3. Verser le mélanger dans un cadre de la dimension de l'entremet.

La mousse coco :

• 400g de crème de coco
• 5 feuilles de gélatine
• 70g de blancs d'oeuf
• 80g de sucre
• 30 cl de crème liquide entière

1. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Faire chauffer le sucre avec de l'eau pour l'humidifier jusqu'à 121°.
3. Parallèlement, monter les blancs en neige. Quand le sirop atteint 121°, le verser en filets sur les blancs et continuer de battre pour serrer le mélange.
4. Monter la crème très froide en chantilly.
5. Incorporer la gélatine ramollie à la crème de coco.
6. Incorporer la meringue italienne à la crème coco puis la chantilly.
7. Verser la moitié de l'appareil sur le biscuit crumble, recouvrir d'un palet ananas et et finir de garnir avec le reste de mousse coco. Réserver au réfrigérateur 4h.

L'ananas poêlé :

• 18 triangles d'ananas
• 10g de beurre
• 20g de sucre

1. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les triangles d'ananas, saupoudrer de sucre et attendre que le tout caramélise puis rouler l'ananas dans le caramel.

Sur chaque assiette, disposer une part d'entremet, accompagner d'ananas caramélisé et soupoudrer de zestes de citron vert qui apporte de la couleur et de la fraicheur.